什麼是舒肥料理?為什麼增肌減脂的人都愛吃?

2022/04/18
什麼是舒肥料理?為什麼增肌減脂的人都愛吃?
舒肥一詞,譯自法語『Sous vide』 又被稱為真空低溫烹調法,意思就是利用低溫及真空方式烹煮食物

│什麼是舒肥料理?為什麼增肌減脂的人都愛吃?

◎什麼是舒肥?

 舒肥一詞,譯自法語『Sous vide

又被稱為真空低溫烹調法,意思就是利用低溫及真空方式烹煮食物

烹調方式:

利用真空袋包覆食材,精準維持低溫並長時間進行加熱

 

舒肥的關鍵在於『溫度』

不同食材有不同的熟成溫度

均勻約50~70度C間長時間受熱,帶出最佳肉質口感

此烹調方式可達到殺菌及蛋白質變性

減少多餘致癌物質的產生

並留下完整的營養及食材水份

就一般肉類來說,讓蛋白質並變性所需溫度約50度C~70度C

只要給予恆溫長時間穩定加熱,就能讓食材變熟

什麼是『蛋白質變性』?

簡單來說就是讓食物的『分子結構改變』,由於我們在加熱食材時

熱度會改變蛋白質的結構,這個過程就是『蛋白質變性』,

也是食材所謂的『熟』,只要能長時間維持一定的均溫受熱

(如魚、肉需要50~70度C間),就足夠熟成。

不需要加熱到100度C就能殺菌嗎?

一般活菌極微生物大多數存活在溫度約25度C~40度C之間,致病菌最適合的溫度是37度C,

因此食材沒有適當加熱,就容易有病菌孳生,而低溫舒肥烹調加熱區間為50度C~70度C,

已經高過絕大多數壞菌的存活溫度,只要長時間恆溫熟成,就能殺死活菌讓食材安心食用。

水煮也是健康的調理方式,跟舒肥有什麼不同呢?

一般水煮調理方式是直接把食材放入高溫水中加熱至熟,越高溫的情況下,食材越容易脫水,口感容易變得乾柴、失去水分及原本的營養,而舒肥是用真空方式隔絕空氣及水份,讓其受熱均勻,恰好能減少因烹調過度而導致的體積流失,保留原有肉質嫩度及營養。

雞胸肉在舒肥熟成後,流出的粉色湯汁是什麼?是不熟產生的血水嗎?

那不是血水哦!而是肌紅素!

肌紅素又稱肌紅蛋白,位於肌肉組織,不易因高溫而變色,像是吃炸機常見骨頭邊緣滲出粉色的血絲,或在高溫情況下肉塊會呈現不透明的咖白色,因舒肥屬於低溫長時間加熱的烹調方式,因此肉汁呈現粉色,或切開後會有粉色血絲的狀態是正常的情況。

恆溫舒肥的特色

1.維持肉質軟嫩、讓食材保有本身原味口感

2.保留水溶性營養素(維生素B及礦物質),減少致癌物產生

3.減少油煙、燒烤的烹調過程,讓食材吃起來更加清爽

4.真空方式隔絕空氣與水份,減少食材氧化,鎖住風味及水份

◎舒肥雞胸肉為什麼受歡迎?

用舒肥烹調運用在蛋白質成分高,但口感偏乾柴不受青睞的雞胸肉後

華麗變身為鮮嫩多汁、增肌減脂的超級明星『鮮嫩舒肥雞胸』

增肌減脂食用雞胸肉的優點

低卡路里、低脂肪、高蛋白,能幫助增肌、修補肌肉,是極佳的蛋白質補充來源

跟一般肉類如鮭魚、牛肉、豬肉相比,所含的蛋白質成分也是最高的

營養專家認為

運動後的30分鐘至1小時內,迅速補充蛋白質能有效幫助增長肌肉

對於有在健身、重訓、減脂的族群而言,舒肥雞胸能夠搭配主食及其他配菜

食用方便且無負擔,可控制飲食又能有擁有飽足感

雞胸肉除了能補充蛋白質外,還含有動物性蛋白質特有的色胺酸,能穩定情緒、維持好心情,輔助血清素增加,有消除疲勞、恢復活力的效用,一般上班族也非常適合食用。

增加肌肉量,新手蛋白質攝取建議

一般健康正常人『體重*1.0』,若體重為50KG,每日所需蛋白質含量為50G

高強度運動健身者『體重*1.5』,若體重為50KG,每日所需蛋白質含量為60G

一般市售單片100G雞胸肉平均蛋白質有20G50公斤正常攝取需吃2~3片,增肌者需吃3

(單純以雞胸肉為蛋白質攝取來源,不包含其他食材隻蛋白質含量)

◎市售舒肥雞胸口味超多元食用超方便

 舒肥雞胸的做法看似不難,多數會失敗的原因都在調味上,以及因為需要較長時間的熟成,忙碌的現代人需要更多時間準備及烹調。

於是『市售舒肥雞胸』如同雨後春筍般的出現在市面上,怎麼選購最好呢?

選購舒肥雞胸肉的重點

1.食材來源自衛生合格電宰場,由合格食品廠商製作

2.成份、營養標示、廠商資訊是否都有清楚標示

3.無食品改良劑添加(防腐劑、嫩肉精、保水劑)

5.是否使用天然新香料調味,而非化學香精

6.身體代謝不佳的可選擇鈉含量較少的口味

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使用國產土雞胸肉 天然調味無化學添加 嚴格熟成口感鮮嫩 專業烹調安心把關

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